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分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典僅此一檔

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內容簡介:

美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！
分子廚藝之父提斯（Herve This）權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。

好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。

一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。

掌握原理，就能掌握創造美食的訣竅
101章對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。

本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。

博客來網路書局這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。

愈能了解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。

─提斯博客來

※本書為《分子廚藝首部曲：揭開美食奧祕的科學革命》以及《分子廚藝終曲：食物的創新》兩書之合訂版

《分子廚藝》內容重點：

一、探索廚師的技巧
倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。

二、提升滋味的訣竅
透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。

三、探索與開發的新典範
實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期，還有很多食材與料理方法的祕密都未破解，列舉各類常見並熱門的食材，加入更多嘗試與變化，讓美味精益求精。

四、明日的料理
如果美乃滋沒有蛋黃，那我們是不是可以盡情的吃不用害怕膽固醇過高？「分子廚藝」真的可以給我們一個這樣子創新的料理世界嗎？科學家和廚師們，正躍躍欲試中！

◎全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀，米其林指南最高讚賞

作者簡介

提斯Herve This

分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的博客來書店色、香、味、口感一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」般，發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

作者已出版多本著作，本書《Casseroles 博客來網路書店et eprouvettes》是他最重要的代表作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個人成就方面，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。

譯者簡介

孫正明

台大公衛系畢業，巴黎第七大學免疫學博士，曾任美國國家衛生院博士後研究員，現旅居巴黎，任巴斯德研究所研究員。平日喜歡閱讀、寫作，吃美食遊山玩水。

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作者：提斯新功能介紹
原文作者：Herve This
譯者：孫正明
出版社：貓頭鷹新功能介紹
出版日期：2012/05/18
語言：繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

三峽替代道路今開放通行

中國時報【孟祥傑╱新北報導】

新北市副市長侯友宜16日上午10時許，前往新店區廣興路及災民收容中心視察時，民眾紛紛感謝市府及國軍幫忙清理家園，有人說：「我想快點回山上爬山。」還有1名災民當場流淚下跪感謝，侯友宜連忙扶起他說：「真的不要這樣，這是我們應該要做的。」

蘇迪勒颱風重創新北市三峽區有木里，主要聯外道路北114鄉道的路基嚴重流失，車輛無法通行，市府工務局還在搶修，為方便居民進出及運送物資，工務局已先搶通1條紅龜面路，今天中午就可開放通行。

工務局表示，北114、115鄉道是通往大板根溫泉、滿月圓國家森林遊樂區等熱門觀光景點的主要道路，蘇迪勒颱風日前造成北114鄉道6.2公里處主線及替代道路路基塌陷流失，主線道更出現長30米、深20米的大坑洞，民眾僅能徒步從斷面剩下的水溝空間進出搬運物資。

工務局養工處副總工程司蔡逸懷表示，北115線目前已搶通，開放四輪驅動汽車進出，而北114線6.2公里因受損嚴重，必須在既有岩盤上洗孔架設基樁搭設便橋，施工難度較高，預計8月21日才能完工。

蔡逸懷說，考量地方民眾通行問題，養工處已先搶通替代的產業道路紅龜面路，今天午後可開放通行，民眾可在北114線4.4公里處岔路駛入紅龜面路，再從7.2公里處駛出，但因該路屬於農用產業道路，路寬僅約3至4公尺，只能讓小型車輛進出。

工務局提醒民眾，由於替代道路狹窄崎嶇，加上近來山區仍不時出現間歇性大雨，民眾開車最好減速慢行，避免路面溼滑發生意外。

侯友宜表示，現階段以幫忙居民重整家園及道路搶通為首要工作，新店區平廣路1段361巷口、平廣路2段102巷口、小坑二路17號前道路目前不通，烏來區孝義地區已搶通恢復通車，但福山地區尚未搶通，目前只搶通到北107鄉道8.5公里，預計最快20日可搶通至福山。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/三峽替代道路-今開放通行-215005527.html

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