廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）高CP值
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內容簡介:
這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！
細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。◎ 廚房必備的即時解惑者《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！本書特色1. 提供關於料理食物的正確知識．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且博客來網路書店快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧博客來書店．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直博客來接置入少量冷水中煮到滾即可；5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。作者簡介哈洛德．馬基★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。博客來網路書局哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。譯者簡介鄧子衿中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
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- 作者： 哈洛德．馬基 新功能介紹
- 原文作者：Harold McGee
- 譯者：鄧子衿
- 出版社：大家出版社 新功能介紹
- 出版日期：2012/05/10
- 語言：繁體中文
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內容來自YAHOO新聞
三少四壯集－瓜
中國時報【陳淑瑤】
我們是吃嘉寶瓜長大的，瓜籽特別大，給人一種憨厚質樸的感覺，年輕人尤其是台灣來的朋友吃嘉寶瓜就會玩起含籽噴人的遊戲。
父親去馬公買了一顆青皮的瓜要給我們吃，還有兩顆黃香瓜讓我們一人一顆帶回台灣。以前高雄的姊夫常開玩笑說父親每次出門沒多久就背著魚和螃蟹回來，他強烈懷疑那是去市場買的，不是出海抓的。現在這已不盡然是玩笑了，確實，可能是花錢買回來的，不管地上種的海裡生的，有時也得借用別人的手。
那顆橢圓形青皮的瓜，閩南語發音像「紅龍」，也有人說「紅鈴」。這一類外表口感大同小異，體型小又都是紅肉的瓜，就通稱為小西瓜吧！買一顆提得回家，食用冰藏都方便，不像大西瓜得與人分切一片，費事又不見得衛生的用保鮮膜包起來，雖然有些人認為小西瓜的甜度和沙脆的口感永遠不及大西瓜。
我們將那顆紅鈴切來吃，妹妹和妹夫斷言它不是真的澎湖土生土長的瓜，而是生意人自台灣買來混充的，在價格上當時是一斤超過四十和一斤不到二十的差別，在滋味上當然是略遜一籌。我十分明暸他們的計較，在地瓜種在乾旱的沙地，身上拂曬的是離島的風日，流的是含海水鹹分的井水，並且小田寡民，自然物以稀為貴。外來瓜沒那麼好吃不值得那個價格就情感上已是不爭的事實。我不像他們常年定居澎湖，嘴巴也沒那麼精挑，沒有口舌去爭辯這種事情，但還是有一絲絲的質疑，也可說純粹是情感上的偏袒，何以一個種了一輩子瓜的人看瓜的眼光沒你們精準？
妹妺的品味自信我想是來自她一個農業科班出身的同事，她這些年家裡沒瓜的時候要想吃瓜都是購自這位勤勞的年輕農夫，聽說他的農園還有很多其他的果樹蔬菜，「種得多漂亮！」妹妹總是誇耀。
父親這一輩的老農仍舊兢兢業業，每年用瓜的枯榮來記錄曠雨、乾旱、蟲害和風災，暴烈而多彩的夏季。五月中瓜上市了，一部分打算種瓜的田，草都還沒除完。另一塊田上瓜正在開花，細皮嫩肉半掌長的小瓜方結成落地，我問這是紅鈴嗎？父親說不是，一樣是掌型裂葉，紅鈴葉子比較小，這是嘉寶瓜，旁邊那一行才是紅鈴。
我們是吃嘉寶瓜長大的，小時候尚無人栽種紅鈴，嘉寶瓜的瓜形較瘦長，果肉是南瓜般的橘黃色，甜度不高（後來才覺得的），瓜籽特別大，給人一種憨厚質樸的感覺，年輕人尤其是台灣來的朋友吃嘉寶瓜就會玩起含籽噴人的遊戲。有好些年紅鈴大舉取代嘉寶瓜，不過，嘉寶瓜到底較具地方特色，少數懷舊復古的人、不喜或不適糖分的人懂得吃它，持續有人栽種。
我正是其中一個背叛嘉寶瓜的人，瓜專挑紅肉的吃，將它排在選擇的隊伍後面，不過最近妹妹提到台北的兩個父親種的嘉寶瓜又令我改觀了。什麼事都別太早下定論。每個人對瓜的看法和偏見都不一樣，我們還要多點歷史地理和記憶上的情感與偏執，瓜切開後爭論才開始，光看它們結在地上的模樣全都和平美麗，一個個綠洲。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/三少四壯集-瓜-215006839.html
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