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廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）人氣單品

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看完後能帶給讀者知識、啟發、創意、以及實用的多重收穫

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這本書令我深陷其中、欲罷不能、愛不釋手的佳作，看完還讓我回味無窮!

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內容簡介:

食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。

經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精博客來書店研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南

市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者博客來網路書店

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

本書特色

1. 提供廚房以及料理過程的正確知識

．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；

．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；

．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便

．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30 ~ 40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；

．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事

．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；

．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

作者簡介

哈洛德．馬基博客來★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

博客來網路書局★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。

他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

與人接觸(新版)

九型人格：洞悉人心的心靈密碼

用漫畫輕鬆讀懂阿德勒職場勇氣心理學

榮格與占星學

已追蹤作者：[ 修改 ]
確定取消
作者：哈洛德．馬基新功能介紹
原文作者：Harold McGee
譯者：鄧子衿
出版社：大家出版社新功能介紹
出版日期：2012/05/10
語言：繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

三少四壯集－簡策．帛書．雙鯉魚

中國時報【童元方】

《羋月傳》從幾行史料鋪衍出八十集的連續劇，自是一大工程。我也有興趣追看，因為被戲中不時出現的書籍與文字所吸引。

《羋月傳》時間上從楚威王、秦惠文王到楚懷王、秦昭襄王，或說秦宣太后的一生；空間上由南面的楚到西面的秦，兼及北面的燕國，在秦始皇統一六國之前，書不同文，車不同軌只是大家都知道的一個概念，但在《羋月傳》裡我們彷彿真的回到了戰國後期。比如羋月以媵女陪嫁，一過武關即入秦，送親的車隊馬上發現車轍與楚不同，所以行路艱難。去藥鋪抓藥時，秦人看不懂楚文字，度量衡的單位亦不相同，對的處方自然也會因為分量上有誤解，不但不能治病反而傷人。戰國時代的旅行想像因為這些細節而立體了起來，我自己似乎也成了送親隊伍的一員，隨著車輪滾動穿越公元前的大地，而在泥地上的車輪特寫，在腦海中留下一個深刻的鏡頭。

劇中前段以郢都的楚宮為主場景時，我們看到的書籍形式都是簡策，是以毛筆蘸墨寫在竹簡上。字體看不真切，似是所謂的「大篆」，其實就算看清楚了，我也不認識，但知道不是甲骨文，也不是真、草、隸書。至於筆，則是蒙恬以前就已發明了的，所以不是刻，而是寫。楚國公主出嫁，嫁妝清冊上所列的器物極多，珠寶、首飾之外，還有漆器、繡品、綢緞。

最特別的是嫁妝中有整批的書，意思是從文明的楚嫁到荒蠻的秦，沒有書看怎麼可以呢？所以羋月的任務就是整理圖書。在楚王的藏書室裡，把架上的簡策一卷卷打開，竹簡自右至左的排列，由上而下的書寫，穿孔編連，雖不知是韋編，還是絲編，每一卷攤開的書，就是一個放大的、具象的「冊」字。有一個插曲是羋月看到了輾轉傳到楚國、編繩已斷了多處的《孫子兵法》。斷簡殘編，或語意不明，或連接不上而帶出錯簡的問題；羋月也順便教自己的弟弟魏冉讀此兵法，預示了他成為秦國大將的人生。

場景轉到咸陽了，羋月發現秦王認識六國文字，遂自薦整理嫁妝中從楚國帶來的圖書，秦王並發願將來要統一文字，以普及閱讀。後來羋月決定帶公子嬴稷返回秦國的最大原因，竟是助其完成統一六國文字的大業。

四方館的戲，我們看到士子表達意見時投以單簡。簡策之外，尚有帛書。惠文王的詔書一般是用簡策，最精彩的莫過於蘇秦呈上自己政論的簡策時，卷軸中藏著秦公主寫給父王的求救帛書。當然，我也無法分辨上面的字是否秦篆。最出人意表的一處是：為了要把惠文王的遺詔藏在羋月的髮髻裡，只能用縑帛；也許又為了給觀眾看刪改竹簡上的字是用刀削，而讓燕國國相寫信時又以簡代帛；信使飛馬傳書，用簡也太沉重了。

再就母國傳書而言，有魏夫人得自魏國的，秦王后得自楚國的信，放在木匣子中。匣子有普通木版的，也有上下兩片木版雕刻而成的「雙鯉魚」，打開來也都是寫在縑帛上的書信，應了日後「飲馬長城窟行」的詩句：「客自遠方來，遺我雙鯉魚，呼兒烹鯉魚，中有尺素書。」

清末以後，大陸各地陸續發現戰國竹簡，尤其是二十世紀後半葉墓葬中大量出土的文物，建構了《羋月傳》裡的人文風景。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/三少四壯集-簡策-帛書-雙鯉魚-215003312.html

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